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Image size 22 Kb Le restaurant Rivoli, rue Albert à Helsinki, est un des rares restaurants de la capitale finlandaise qui fonctionne encore après des décennies d'activité, sous le même nom, à la même adresse et avec la même propriétaire. Le restaurant Rivoli, créé en 1962 par Mme Ragni Rissanen, représentait quelque chose de nouveau dans la Finlande de cette époque -pas d'obligation de porter la cravate, pas de cerbère à l'entrée. Nouveaux étaient aussi les fruits de mer -homards, crevettes et huîtres que Rivoli fut le premier à importer depuis la période qui avait précédé la guerre.

Ragni Rissanen, petite femme fraîche et de belle allure, arrive en faisant claquer ses hauts talons sur le carrelage. Il est difficile de croire que ce petit bout de femme pleine d'énergie soit plus près de soixante-dix ans que de soixante. Il ne fait pas de doute qu'elle compte parmi les personnages de marque de la restauration finlandaise et que l'esprit d'entreprise la possède jusqu'à la moelle des os. Sa carrière n'a toutefois pas été qu'une simple promenade mais les années difficiles du début de notre décennie n'ont pas réussi à l'abattre.

L'esprit d'entreprise et l'opiniâtreté

Ragni Rissanen n'aime pas beaucoup se souvenir de sa faillite mais elle peut en parler rien que pour montrer ce que sont vraiment l'esprit d'entreprise et l'opiniâtreté. Après le Rivoli, Ragni Rissanen créa ou acheta beaucoup de restaurants. Elle créa aussi sa propre chaîne hôtelière, Rivoli Jardin. Le groupe employa jusqu'à plus de 400 personnes. Les difficultés commencèrent lorsqu'au début des années 90 la demande s'effondra dans le secteur de la restauration. Toutes les sociétés de Mme Rissanen tombèrent en faillite . Elle perdit tout y compris sa fortune personnelle et bientôt elle vendait des pommes de terre au four au marché avec une de ses amies.

"J'ai une sacrée tête de cochon et je n'aime pas arrêter quand une banque me dit de le faire mais quand je le décide moi-même. Je n'ai pas un seul instant songé d'abandonner", nous confie Ragni Rissanen.

L'esprit d'entreprise la poussa en avant et aussi la volonté de montrer qu'elle était encore capable de s'en sortir. Et elle s'en est bien tirée. Elle dirige aujourd'hui une nouvelle société établie au nom de ses petits-enfants laquelle comprend les préférés de sa première vie, les restaurants Rivoli et Bellevue ainsi que l'hôtel Rivoli Jardin à Helsinki. L'hôtel et les restaurants marchent bien, l'hôtel en particulier. Ragni Rissanen ne se contente pas seulement de "diriger", elle est aussi, dans la journée, maître d'hôtel au restaurant Rivoli.

Le savoir-faire crée l'ambiance

Le restaurant Bellevue, dans le quartier de Katajanokka à Helsinki, le plus vieux restaurant russe de la ville, a été conservé tel qu'il a toujours été, nostalgique comme le style l'exige. Le Rivoletto, trattoria de type italien créée à côté du restaurant Rivoli, est une réussite. Il est très populaire et a une clientèle variée qui va du bébé au grand-père.

Le Rivoli est plus luxueux. On y consacre beaucoup à la table et au service. Ce sont les mets et le personnel compétent qui donnent au Rivoli cette atmosphère un brin luxueuse mais familiale. On y va pour bien manger mais pour moins cher que dans les restaurants grande cuisine du centre-ville. Les plats sont joliment servis, toutefois sans les chichis à la mode qui font grimper les prix et pas la qualité. Le menu est intéressant et varié avec beaucoup de produits de la mer. On y trouve aussi des classiques du restaurant qui ont résisté aux années et aux modes.

Beaucoup de plats sont des souvenirs que Ragni Rissanen a rapportés de l'étranger. Elle photographie ce qu'elle a dans son assiette et s'efforce en goûtant d'analyser les ingrédients utilisés. De retour à la cuisine du Rivoli, on essaie tous ensemble de trouver une recette satisfaisante.

Le Rivoli est encore une de ces vieilles maisons où la patronne enseigne tout de A à Z. Ragni Rissanen est fière de son personnel dont une grande partie sont des fidèles qui l'ont suivie depuis le début. "Les jeunes sont formidablement réceptifs et ont vraiment une grande soif d'apprendre."

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