Image size 5 Kb Les saisons gourmandes

En janvier de la lotte et des œufs de poisson, le printemps apporte les morilles, les orties et la rhubarbe, en été on déguste les pommes de terre nouvelles, les légumes, le saumon et les fraises. Au mois d'août on déguste les écrevisses, en automne c'est le tour des baies sauvages et des champignons et au début de l'hiver celui du gibier. Cela pourrait être, très simplifiée, l'année culinaire finlandaise.

À l'occasion du 450e anniversaire de Helsinki et dans le cadre de son programme de capitale culturelle, on a concocté un Menu Helsinki basé sur les matières premières et les plats saisonniers de la Finlande. Sous la direction de grands chefs finlandais, on a mis au point des paniers d'aliments et des recettes qui conviennent à chaque mois. Chaque restaurant qui participe à ce projet prépare soit un menu complet soit des repas à la carte qui conviennent à son style. On peut se familiariser avec la gastronomie finlandaise telle qu'elle est conçue dans le Menu Helsinki dans des dizaines de restaurants de Helsinki et des environs.

Profiter des produits saisonniers

L'objectif du Menu Helsinki est de faire connaître et promouvoir la culture culinaire finlandaise. Les matières premières finlandaises servent de point de repère. En effet, pourquoi servir de la baudroie ou du thon, alors que les poissons des eaux douces et saumâtres finlandaises sont largement supérieurs en goût? L'autre fil conducteur est le changement des saisons. Profitons des produits saisonniers lorsqu'ils sont frais et qu'ils sont au meilleur de leur goût. Il n'est pas nécessaire de manger n'importe quoi n'importe quand.

Image size 26 Kb Outre les produits fournis par la nature comme les champigons, les poissons, les baies sauvages et le gibier, le panier du Menu Helsinki met aussi en valeur la viande de porc produite selon des méthodes biologiques ainsi qu'une grande variété de pains, du pain de seigle au pain noir de l'archipel. Parmi les produits fabriqués à partir de l'excellent lait finlandais, on met l'accent sur les fromages ainsi que sur la crème aigre et le fromage caillé qui sont des spécialités traditionnelles des régions orientales du pays. Pour ce qui est des pâtisseries on y trouve la tartelette Aleksanteri, nommée ainsi d'après le tsar Alexandre, et le gâteau de Runeberg qui porte le nom du grand poète national. Parmi les boissons, on peut goûter la vodka finlandaise, la bière et des liqueurs de baies.

Tout ce que contient le panier est produit le plus près possible de Helsinki. Il y a toutefois des exceptions comme une délicieuse pomme de terre de forme allongée et la viande de renne qui viennent de Laponie et la marène que l'on pêche dans les lacs de la Finlande orientale.

Influences de l'est et de l'ouest

Olli Vuori, chef de cuisine finlandais qui a participé à la composition du Menu Helsinki, décrit sans hésitation les atouts de la cuisine finlandaise en deux mots "goût et arôme". "Notre situation géographique très au nord, les longues journées d'été donnent aux légumes, aux baies et aux champignons cet arôme unique qui les rend inégalables."

Parmi les aliments préférés d'Olli Vuori il convient de citer les poissons, finlandais, les "meilleurs du monde", et les œufs de poissons, l'aneth et autres plantes aromatiques, les baies sauvages et les champignons. "La culture culinaire finlandaise a reçu des influences de l'est et de l'ouest, de Russie et de Suède ainsi que, dans une certaine mesure, d'Estonie et d'Allemagne. L'histoire du pays se reflète nettement dans la cuisine."

Dans son propre restaurant Vuori se propose d'ouvrir l'année avec de bons plats à base de lotte : foie de lotte fumé accompagné de mozzarella et de pesto d'airelles, lotte enveloppée de jambon de Parme avec une purée de pommes de terre et d'épinards, mousse au chocolat blanc.

Info-Finlande - La culture gastronomique