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En Finlande mangez du poisson

Les Finlandais sont les troisièmes plus gros mangeurs de poisson d'Europe. Vidé, débité en filets, ils en mangent environ seize kilos par personne et par an. Il est possible qu'il faille encore y ajouter deux ou trois kilos car la pêche est un passe-temps national et les prises ramenées à la maison ne sont pas incluses dans les statistiques.

Le poisson est avantageux en Finlande et c'est pourquoi on en mange plus que de la viande. Les Finlandais considèrent naturellement que leur poisson est le meilleur du monde et c'est aussi à la même conclusion que sont arrivés beaucoup d'étrangers. Les poissons qui vivent dans les lacs aux eaux pures et dans les eaux saumâtres du littoral ont un arôme délicat et sont particulièrement succulents.

Le hareng de la Baltique

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Le poisson le plus pêché est le hareng de la Baltique, un cousin du hareng de l'Atlantique. Lorsque ce dernier franchit les détroits qui séparent le Danemark de la Suède il devient un hareng de la Baltique. Il est généralement plus petit que le hareng atlantique et moins gras.

Image size 17 Kb Le hareng de la Baltique est un excellent petit poisson qui peut être dégusté de maintes façons. La plus simple et aussi la plus délicieuse est de les rouler, une fois vidés, dans la farine de seigle et de les faire revenir au beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants. On fait rissoler de la même façon les traditionnels "silakkapihvi" (steaks de harengs de la Baltique) après en avoir farci les filets d'aneth haché. Le hareng de la Baltique est parfait pour les marinades. On le fait macérer cru dans une marinade que l'on peut épicer à la tomate, à la moutarde, à l'ail, à l'aneth, à la vodka, au vinaigre; les recettes sont innombrables. Les harengs marinés apparaissent souvent sur les tables de Noël et de la Saint-Jean.

Image size 16 Kb Dans les eaux douces de l'intérieur des terres, la marène Coregonus albula est l'équivalent du hareng de la Baltique. C'est un petit poisson à chair ferme de la famille du lavaret que l'on utilise de la même façon que le hareng de la Baltique. Les petites marènes de quelques centimètres de long, que l'on mange salées et entières, sont délicieuses. Parmi les spécialités les plus connues de la province de Savo il convient de citer le "kalakukko". L'origine en est incertaine mais c'est sans doute un casse-croûte génialement conçu il y a longtemps pour les forestiers : il consiste en une croûte de pâte de seigle farcie de marènes et de lard cuite au four.

À chaque saison ses poissons

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Le saumon compte naturellement parmi les poissons les plus populaires. De nos jours, il est souvent importé de Norvège car le saumon de Finlande est interdit de pêche de temps à autre. On voudrait en effet que le saumon naturel recommence à se reproduire dans les eaux du nord du pays. C'est un poisson gras que l'on mange les jours de fête fraîchement conservé cru dans le sel. La soupe de saumon à l'aneth, aux oignons et au beurre fondu est aussi un plat délicieux que l'on mange à toute occasion.

Le lavaret, le sandre et la perche sont des poissons de haute noblesse avec lesquels on prépare des mets pour les gourmets les plus difficiles. Au cœur de l'hiver on peut déguster de la lotte en soupe ou à la crème ainsi que son foie gros et goûteux. Il peut y avoir aussi dans la lotte une bonne quantité d'œufs qui sont délicieux sur des blinis.

Mieux que le caviar

Les Finlandais sont aussi de grands amateurs d'œufs de poisson, en particulier les œufs de marène qui, pour beaucoup, supportent la comparaison avec le caviar. Pour cette raison les œufs de marène sont les plus demandés et les plus chers, leur prix pouvant atteindre 400 markka/kg (66 Euro). Les œufs de lotte sont aussi très appréciés ainsi que les œufs de lavaret, de truite arc-en-ciel et les œufs, plus rares, de chabot. En Finlande, les œufs de poisson sont vendus tels quels, à l'état naturel, sans substances ajoutées.

Quand on est en Finlande, il vaut aussi la peine de goûter au poisson fumé comme le veut la tradition. Si pratiquement tous les poissons peuvent être fumés, ce sont le hareng de la Baltique, la marène et le saumon que l'on trouve le plus sous cette forme. On peut acheter du poisson fumé au marché toute l'année. Toutefois, une limande fumée achetée à un pêcheur de l'archipel, mangée sur place, encore chaude, est un vrai régal.

Voir aussi:
WTF-O Le paradis des pêcheurs